Koken is een manier om van eten te genieten. Zonder dit proces worden veel voedingsmiddelen minder lekker om te eten. Daarnaast is koken ook gericht op het doden van micro-organismen, zoals bacteriën en ziektekiemen, die in voedsel zitten, zodat voedsel gezonder is om te eten en geen ziekte veroorzaakt.
Achter de voordelen van het kookproces blijkt echter dat de warmte die wordt gegenereerd door het koken een effect heeft op de voedingswaarde van het voedsel. Niet alle voedingsstoffen zijn warmtegevoelig, maar sommige voedingsstoffen zullen door verhitting tijdens het koken in aantal afnemen.
De warmte die bij het koken wordt gebruikt, heeft invloed op het voedsel
De warmte die door het kookproces wordt gegenereerd, kan de vitamines en vetten in het voedsel aantasten. Bepaalde vitamines, vooral in water oplosbare vitamines, zijn erg gevoelig voor de warmte die tijdens het kookproces ontstaat. Vetten kunnen hogere hittetemperaturen verdragen dan andere voedingsstoffen, maar wanneer vet het rookpunt van deze verhitting tegenkomt, kan de chemische structuur van het vet veranderen.
Veranderingen in de chemische structuur van deze vetten vormen gezondheidsrisico's, onaangename geuren, veranderde smaken en een verminderd vitaminegehalte. Daarom moet u de consumptie van vette voedingsmiddelen die in frituurolie op zeer hoge temperatuur zijn gekookt, beperken.
Welke voedingsstoffen worden verminderd tijdens het koken?
Hoewel niet alle, maar er zijn enkele voedingsstoffen die verloren kunnen gaan tijdens het kookproces, vooral die welke overtollige warmte produceren.
In water oplosbare vitamines
In water oplosbare vitamines, vooral vitamine C en vitamine B, zijn erg gevoelig voor warmte. Beide vitamines zijn overvloedig aanwezig in groenten en fruit. Dus het koken van groenten die deze twee vitamines bevatten, kan het vitaminegehalte in groenten verminderen, vooral als ze met water worden gekookt.
Vitamine C
Vitamine C is erg gevoelig voor warmte, water en lucht. Een studie gepubliceerd in de Journal of Zhejiang University Science in 2009 toonde aan dat kookmethodes de vitamine C-niveaus in broccoli beïnvloeden. Broccoli gekookt door te koken is degene die het meeste vitamine C-gehalte verwijdert, terwijl broccoli gekookt door stomen degene is die het meeste vitamine C-gehalte in broccoli kan behouden.
Chuli Zeng's studie uit 2013 waarin het vitamine C-gehalte in spinazie werd getest, sla , en gekookte broccoli toonde aan dat het koken van deze groenten het vitamine C-gehalte van meer dan 50% kan verwijderen. Deze studie concludeerde ook dat rauwe groenten het hoogste vitamine C-gehalte hebben in vergelijking met gekookte groenten, en dat de stoommethode de beste methode is om het vitamine C-gehalte in deze groenten te behouden.
B-vitamines
Vooral vitamine B1 (thiamine), foliumzuur en vitamine B12 zijn het minst hittebestendig. Deze B-vitamines zijn mogelijk verloren gegaan, zelfs voordat ze door het kookproces gingen. Als het op de verkeerde plaats wordt bewaard, kunnen de B-vitamines in voedingsmiddelen verloren gaan.
Een studie uit 2010, gepubliceerd door de Journal of The Pakistan Medical Association, toonde aan dat gekookte melk gedurende 15 minuten leidde tot een vermindering van 24-36% van de hoeveelheid vitamines B1, B2, B3, B6 en foliumzuur. Hierdoor kan melk die in de fabriek een verhittingsproces heeft ondergaan, worden verrijkt met verschillende soorten vitamines en mineralen.
Vetoplosbare vitamines
Vetoplosbare vitamines zijn erg gevoelig voor warmte, lucht en vet. In vet oplosbare vitamines, vooral vitamine A, D en E, kunnen in voedsel worden verminderd wanneer ze in hete olie worden gekookt. Omdat deze vitamine in vet oplosbaar is, is hij vervolgens oplosbaar in de hete olie die wordt gebruikt om hem te koken. In tegenstelling tot vitamine A, D en E is vitamine K beter bestand tegen hitte en wordt het niet gemakkelijk vernietigd. Om niet veel vitamine A, D, E en K in voedsel te verliezen, kunt u deze voedingsmiddelen koken met hoog vuur en water.
Omega-3 vetzuren
Omega 3-vetzuren in vette vis zijn blijkbaar niet bestand tegen hoge temperaturen. Onderzoek toont aan dat het frituren van tonijn het gehalte aan omega 3-vetzuren met 70-85% kan verminderen. Ondertussen zal het koken van tonijn door te roosteren slechts een kleine hoeveelheid omega 3-vetzuren in tonijn verwijderen. Evenzo kan kokende vis meer omega 3-vetzuren vasthouden dan frituren.
Er kan dus worden geconcludeerd dat de kookmethode de voedingswaarde van het voedsel kan beïnvloeden. Elk voedselingrediënt moet met de juiste kookmethode worden gekookt, zodat de voedingswaarde niet verloren gaat.
Hoe de voedingswaarde van voedsel behouden, ook al is het gekookt?
Enkele suggesties die u kunt volgen zodat de voedingswaarde in voedsel niet teveel verdwijnt tijdens het koken zijn:
- Begin met de opslagmethode. Bewaar voedingsmiddelen, zoals groenten, op een goede plek. Bewaar groenten niet op warme plaatsen, zeker niet voor groenten die veel vitamine B en vitamine C bevatten. Je kunt ze op een koele plaats bewaren of je kunt ze ook luchtdicht bewaren.
- Was de groenten voor het koken gewoon in plaats van ze te schillen. Plantaardige huid bevat verschillende soorten vitamines en mineralen, evenals vezels die belangrijk zijn voor ons lichaam. Het is ook het beste om de buitenste bladeren van groenten, zoals kool, niet te verwijderen, tenzij ze verwelkt zijn.
- Kook de groenten in een beetje water. Je moet ook het water consumeren dat wordt gebruikt om de groenten te koken, gooi het niet weg. Of het is beter om de groenten te koken met de stoommethode, met behulp van magnetrons, of grillen, in plaats van te koken.
- Snijd voedsel na het koken in plaats van voor het koken. Dit kan het gehalte aan voedingsstoffen dat tijdens het kookproces verloren gaat, verminderen.
- Kook voedsel snel, niet te lang. Hoe langer de groenten worden gekookt, hoe meer voedingsstoffen er worden verspild.
LEES OOK
- Gevaren van stookolie bij hoge temperaturen
- 5 Gezondere olie-opties om te koken
- Pas op, deze 7 voedingsmiddelen bevatten veel zout
